Cuisiner la viande sauvage - 40 savoureuses recettes de gibier à la maison

Name: Cuisiner la viande sauvage - 40 savoureuses recettes de gibier à la maison
Brand: Bruno Doucet
SKU: 9791040118497
Price: 23.6 EUR
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Photographies de Caroline Faccioli.

Editeur: La Martinière

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Le gibier remis au goût du jour en 40 recettes du quotidien dans une démarche éco-responsable.

Inspiré par les plats de gibier indissociables de la saison de la chasse, Bruno Doucet est attaché au courant bistronomique. Il propose une cuisine gourmande, précise et sincère. Dans ses établissements parisiens (La Régalade Saint-Honoré, Le Comptoir du Relais Saint-Germain), le chef séduit grâce à des plats généreux mettant en valeur le travail de producteurs de talents.

Édouard Rapp et Vianney Baule, chasseurs et fous de gastronomie sont les fondateurs de Nemrod. L’idée : collecter le gibier non-consommé directement auprès des chasseurs, puis le cuisiner en plats facilement consommables. Une façon de remettre le gibier sauvage au goût du jour et ainsi oeuvrer pour une filière plus écoresponsable et durable.

Au sommaire

Partage des connaissances de nos bouchers-charcutiers
Répartition des pièces de viande sur la carcasse
Lever un filet
Désosser un collier
Lever un filet mignon
Désosser un cuissot
Les techniques de cuisson
SANGLIER
Le gibier et la charcuterie
Consommer du gibier une action responsable et durable
Le fonctionnement de la filière avec les ateliers de valorisation du gibier
CERF ET BICHE
La saisonnalité du gibier
CHEVREUIL
Les sauces - les brochettes - Chou farçi de gibiers
Déguster du gibier une viande riche en protéines et faibles en matières grasses
Les types de chasse
Les prélèvements en territoires ouverts
CHEFS INVITES
ANNEXES

Trop forte en goût, trop sèche, compliquée à cuisiner... les préjugés ne manquent pas sur la viande de gibier, trop largement méconnue. Découpes, saisonnalité, valeurs nutritionnelles, filière de la venaison, vous dépoussiérerez ici tous vos a priori sur le sanglier, le cerf et le chevreuil.

Au fil des pages, 40 recettes résolument actuelles et créatives du chef Bruno Doucet : makis de jambon de sanglier, filet mignon de cerf façon tataki, kebab de chevreuil, brochettes... Chacune d'elle nous prouvant que cette viande sauvage peut titre réinventée et accessible au quotidien.

Auteur : Bruno Doucet

Inspiré par les plats de gibier indissociables de la saison de la chasse, Bruno Doucet est attaché au courant bistronomique. Sa philosophie personnelle : « Quels que soient les termes que l’on emploie, l’essence de ma cuisine repose sur trois éléments : le produit, l’assaisonnement et la cuisson ». Il propose une vraie cuisine de bistrot, sincère dans les choix des produits, gourmande et précise.

Dans ses établissements parisiens (La Régalade Saint-Honoré, Le Relais Saint-Germain), le chef séduit grâce à des plats généreux, renouvelés fréquemment, mettant en valeur le travail de producteurs de talents.

Editeur : La Martinière

Auteur Bruno Doucet

Référence 9791040118497